Почему мы едим испорченную еду?
Жми!
Некоторые из наших самых любимых продуктов испорчены уже сами по себе. Кофе, хлеб, сыр, пиво — даже шоколад! — являются домом для миллионов микробов. На самом деле, эти продукты только приобретают любимые нами вкусы, запахи и текстуры лишь благодаря крошечным бактериям и грибам.
Подавляющее большинство микробов — около 99% — на самом деле вполне безвредны для человека, но остальные 1 % достаточно опасны. Наши предки, как и предки других животных и птиц, на этапах эволюции привили себе естественное отвращение к вещам, являющимся источником вредоносных микробов. Поэтому мы считаем, что гниль выглядит и пахнет отвратительно, принимая во внимание то, чем это может нам грозить. К счастью для нас, если дружественные микробы попадают в пищу первыми, они блокируют плохие микробы, иными словами держат их в страхе.
Лежащее на прилавке мясо обеспечивает идеальные условия для размножения патогенных микроорганизмов: тепло, влажно и много строительного белка, как, собственно, и в нашем теле.
Но с некоторыми представителями микромира можно справиться, например, путем добавления соли. Конечно, солеустойчивые микробы, такие как Lactobacillus ничего не почувствуют, в отличии от их соли-чувствительных родственников. Заморозьте колбасу салями и на ней не будет никакой сальмонеллы! По счастливой случайности, либо от большого отчаяния наши предки опытным путем пришли к таким лайфхакам и смогли защитить продукты от загнивания.
Эксперимента ради и по сей день человечество продолжает «портить продукты». Микроорганизмы, которые мы выращиваем, могут волшебным образом превращать продукты в удивительные вкусности. Дрожжи, например, поглощая сахар, находящийся в тесте, выделяют углекислый газ, который помогает выпечки подняться.
В другой более экзотической интерпретации, бактерии и грибы по очереди жевали завязи какао-бобов, смягчая их горькие полифенолы, что в конечном итоге помогло создать сложный и пикантный вкус шоколада. В глубоких “сырных” пещерах споры плесени заполняют небольшие поры и трещины голубого сыра, в то время как их родственники жуют остальную часть сыра, переваривая большие молекулы белка и жира в множество более мелких ароматических и вкусовых соединений, которые придают готовому продукту его чистый, насыщенный и неповторимый вкус и аромат.
Однако, некоторые вонючие сыры пахнут не совсем уж аппетитно. Понюхать такой сыр — все равно, что лизнуть чьи-то грязные пальцы. В принципе почти одно и то же, так как бактерии, которые делают некоторые сыры супер вонючими те же, что вызывают неприятный запах ног. Не очень аппетитно! Тем не менее, эти ароматы, фигурально выражаясь, растут на нас. Чем больше мы подвергаем себя воздействию этих микробных сборищ, тем больше они нам приходятся по вкусу. Иными словами, если вы в первый раз попробуете сыр с плесенью, вы будете, мягко говоря, не в восторге, но уже на третий-пятый раз некоторых будет за уши не оттащить!
Во всем мире люди имеют очень разные представления о том, как обогатить продукты нужными микробами. При этом каждая гастрономическая культура имеет свои кулинарные ферментации и прочие брожения. Если б мы в свое время не дали пище немного испортиться, то остались бы без квашеной капусты, соевого соуса, солений и маринадов, или прошутто. Не говоря уже о кефире, кимчи, чайном грибе, кумысе, кацуобуси и множестве других деликатесов.
Исторические факты свидетельствуют о том, что когда наши предки бросили кочевой образ жизни, чтобы выращивать зерно — это произошло из-за любви к хлебу или пиву. В любом случае, ясно одно: без помощи дружественных бродильных микробов, мы, люди, до сих пор были бы ужасно некультурным.
©Андрей #HowICook
Еще по теме: